Biologischer Säureabbau - was ist denn das?

Biologischer Säureabbau - was ist denn das?

Momentan befinden sich unsere Weine im biologischen Säureabbau. Aber was bedeutet das denn nun genau? Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung in welcher Hefen Zucker zu Alkohol und anderen Gärnebenprodukten umbauen, ist im Säureabbau eine Bakterie im Spiel. Sie trägt den wunderschönen Namen Oenococcus Oeni. Sie vermag es, Säuren um zu wandeln. Diese Umwandlung braucht die Bakterie, um Energie zu gewinnen. So nimmt sie die vorhandene Äpfelsäure und bildet damit die Milchsäure. Unter dem Strich ist es, wie der Name es schon sagt, ein Säureabbau, also eine Säureminderung.

 

Für uns im Keller sind es vor allem die roten Gewächse, welche den Säureabbau vollziehen. Den Weissweinen möchten wir die Säure belassen, da sie doch ein sehr wichtiger Strukturbestandteil sind. Dieser Vorgang verändert auch die Aromatik eines Weines. Je nach Stilistik, Weintyp, Jahrgang oder Sorte, entscheidet jeder Winzer selbst, ob dieser Vorgang durchgeführt wird oder eben nicht.

 

Mit säuremindernden Grüssen aus dem tiefen Kellergewölbe

 

Kaspar jun.